茅ケ崎市・赤羽根「今日の生き物記録」1048 2023.5.12
ライ小麦と大麦
道沿いの畑でライ小麦と大麦を見かけた。以前、栽培している農家の方にお聞きしたところ、自家用に栽培しているとのことだった。
小麦は、グルテンというたんぱく質を含んでいるため、水を加えてこねることで、生地の中に糊状の物質がつくられる。このグルテンがあるおかげで、コシが生まれ、パンが膨らむ。グルテンが含まれる穀物は、小麦のほかに大麦とライ麦がある。
大麦の栽培は、秋まきで、直接畑にまく「直播き」。パンは小麦が原料で、麦ごはんは大麦が原料。大麦はグルテンが全く含まれておらず、小麦は大麦ほど吸水率が良くないため、ごはんには向かないとされている。
大麦の成分で最も多いのは澱粉、次に多い成分はたんぱく質。小麦のたんぱく質であるグルテンは粘りがあり、パンや麺に適しているのに対し、大麦のたんぱく質はホルデインと呼ばれ、粘りがないのでパンにすると膨れず､麺にするとつなぎがないので切れ切れになるといわれている。